蔬菜加热会损失维生素吗 确有其事

蔬菜加热维生素

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蔬菜可提供人体所需的多种维生素和矿物质等营养物质,有人提倡生吃蔬菜,因为他们认为蔬菜经过加热以后会损失维生素、破坏营养物质,更有甚者提出:如果蔬菜烹炒的温度超过40℃,维生素就会被分解。这种说法正确吗?蔬菜加热究竟会不会损失维生素?

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维生素被形象地称为“维他命”,即维持生命的物质。维生素不单单指某一种物质,而是指一大类物质。同时,作为人体必需营养素,维生素无法由人体自己生产,需要通过饮食等方式获得。

烹炒蔬菜会使维生素分解吗?

研究表明,加热对于不同维生素的影响不一样,各种食物“加热”的温度和时间也不同,所以“熟吃会损失多少维生素”并不容易回答。蔬菜经过加热后,维生素A和维生素E受温度影响较小,炒熟之后约损失10%;维生素C所受影响处于中间,大约损失16%;而维生素B1是受温度影响最大的,大约损失26%,其他的各类维生素损失率也都处于这个范围之内。总而言之,蔬菜经过加热烹饪以后,维生素的损失大约在10%至25%之间。

那么,因为加热会损失部分维生素,我们就应该选择生吃蔬菜吗?

其实,蔬菜生吃和加热都各有利弊,不能仅靠这个因素来选择食用方式。

生食最大限度地保留了蔬菜中的维生素和微量元素蔬菜中的木质素、胡萝卜素以及挥发油,都可激发抵抗力,提高免疫细胞的吞噬力。 许多蔬菜中都含有干扰素诱发剂,它可以刺激人体的细胞产生干扰素,从而产生抗病毒蛋白,抗病毒蛋白可以有效预防癌症,调节身体机制,而这一系列反应必须是在生吃的条件下才会发生。除此之外,生吃蔬菜还可以锻炼牙齿的咀嚼功能,起到口腔保健的功效。但是,部分蔬菜会有农药残留,如果不经过加热消毒直接生吃,可能会引起肠胃不适,刺激肠道健康。

而加热蔬菜虽然会损失一部分维生素,但也并不是没有积极作用。许多绿色和黄色的蔬菜中都含有胡萝卜素,加热可以使胡萝卜素更好地被人体吸收。蔬菜中除了维生素,还有很多其他的营养物质,如铁、钙等元素,这些营养物质并不会因为加热而流失。

在处理蔬菜时,除了高温烹炒,我们也可以选择焯水。蔬菜焯水可以有效去除蔬菜中的草酸,同时最大限度地保留蔬菜中的维生素。在焯水时,可以等水沸腾以后再放蔬菜,减少蔬菜的烹饪时间,焯水完成后要迅速过冷水使其降温,减少维生素的氧化。

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(内容整理自“科普中国”、“科学辟谣平台”)

原来是这样,一直困扰小编我的问题今天终于解决了~希望也能让大家认清谣言,了解更多的事实。

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